Culinair Friesland: een bodem vol inspiratie
Leestijd: 5 minuten
In Friesland begint smaak niet bij recepten. Die begint in de grond. In de zware klei langs de kust, het zompige veen rond de meren en het zand van de Wouden. Dit landschap is geen decor, maar de hoofdrolspeler. Het bepaalt wat groeit, wat bloeit en wat smaakt. Friesland is niet voor niets uitgeroepen tot een van de meest circulaire regio’s ter wereld. Hier is het logisch dat voedsel van dichtbij komt. Dat het land bepaalt wat er op het bord ligt. Wie hier kookt, maakt geen keuzes op basis van gemak of groothandels. Hier kies je voor karakter. Omdat je snapt waar smaak vandaan komt.
Geen hype, maar houvast
Friesland krijgt steeds meer een vaste plek op de culinaire kaart. Hier staan bevlogen chefs aan het roer, die met hun voeten stevig verankerd zijn in het Friese landschap. Na jaren koken in de grote werelddelen keren zij terug naar waar hun passie voor eten begon: de vruchtbare kleigrond en de geur van het frisse natte gras. De Friese keuken groeit met liefde en zorg, geïnspireerd door de natuur en ondersteund door een hechte samenwerking met lokale boeren, telers en vissers. Koken is hier geen trend, maar een verhaal van verbinding: met het landschap, het seizoen en de mensen die het vormen.
De kracht van klei
Wat hier groeit, doet dat langzaam. Tegen de wind in, met de seizoenen mee. Zoals de naakte haver van ’t Witmonnikshuys. “Goed voor de bodem én voor je buik,” zegt Bianca, boerin en drijvende kracht achter dit biodynamische bedrijf. Het is gewas dat niet alleen voedt, maar ook teruggeeft aan de aarde. Een herstelgewas dat de bodem weer op adem laat komen tussen intensieve teelten zoals aardappels. Chefs kiezen niet zomaar voor Naakte Haver. Echte smaak begint bij de grond, en zorg voor de bodem proef je terug op je bord.
Koken met wat voorhanden is
Laat dat boodschappenlijstje maar zitten, de natuur levert. De tuin, het wandelpad, het voedselbos. Geen vrachtwagens vol import, maar een mand vol lokaal. Dat is geen beperking, maar bevrijding. Zoals bij Mearkas in Eastermar, waar chef Kees Meinderts het ritme van de natuur volgt. Het menu verandert met de dag, de bodem bepaalt de koers. Het resultaat? Eten dat klopt. Zowel de smaak als het verhaal.
De natuur als inspiratiebron
Ook bij Landgoed de Slotplaats draait het om kijken wat er al is. Chef Jouke Piet Drijfhout laat brandnetels en duizendknoop schitteren op het bord. Niet als gimmick, maar als ode aan alle planten die we zijn vergeten. En smaken die we eigenlijk niet meer kennen. “Proef waar je eet,” zegt hij. Dat begint met aandacht.
Lef in de keuken
Chef Liudger van der Meer van Ode in Dokkum durft anders te koken. Zijn gerechten zijn grotendeels plantaardig en vol smaak. Hij werkt met groenten van het seizoen en gebruikt fermentatie om diepgang in zijn gerechten te creëren. Soms serveert hij zelfs kwal uit de Waddenzee. Geen grap, maar een logische keuze in een regio waar water altijd dichtbij is.
Tot aan de waterkant
Op Landgoed Lauswolt koken ze niet alleen met wat de grond hen biedt, maar ook met wat het water schenkt. Omdat ze geloven in koken met wat de natuur hier en nu geeft. Dus zoeken ze het niet in verre ingrediënten, maar in eetbare waterplanten, zoetwatervis en lokale vondsten uit vijvers en beken. Juist door te kijken naar wat vaak over het hoofd wordt gezien, ontstaat er een keuken met diepgang. Letterlijk én figuurlijk.
